舞昆のこだわり

3つのこだわり

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  大阪府立大学との研究により、
  果物、玄米などの体に良い食材をブレンド

  しょうゆや味噌、納豆を発酵させた日本ならではの伝統食品。発酵により大豆が分解されて、身体によい成分が引き出され、また発酵菌そのものもビタミンや薬効成分を作り出してくれます。
  
  そこに着目した弊社では、もともとビタミンやミネラルが豊富に含まれる昆布を発酵させることにより、すばらしい健康食品が作れるのではないか、と考えました。
  
  
  ある日のことです。
  アケビの花びらから天然酵母があることを見つけました。その天然酵母で、昆布を発酵熟成させることに成功しました。
  また、調味料としてりんごなどをはじめとする果物を使い、複数のくだものを組み合わせて素材の味を引き出しています。
  
  さらに大阪公立大学（旧：大阪府立大学）との共同研究で、昆布のほかに果物（ビタミン）や大麦(ギャバ)、びわの葉(コロソリン酸)などの食材を発酵原料に加え、ギャバもたっぷりの健康にいい塩昆布に仕上がりました。酵母のおかげでまろやかな旨味は「直火仕込製法」で、じっくりおいしさを閉じ込めて炊き上げられたのが塩昆布風発酵食品「舞昆」です。

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  とろける塩昆布のふるさと
  肉厚で甘みのある道南産真昆布

  当店の看板商品である「舞昆」は、はるばる北海道・道南地方で採れた昆布を使用しています。
  羅臼昆布や利尻昆布といったさまざまな昆布がある中で、道南の真昆布は肉厚で甘みが強く、澄んだ出し汁で、まさに昆布の王様なのです。
  
  大阪に運ばれた昆布は保存に適したこの地方の気候の中で熟成され、さらにうまみを増します。

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  煮汁を残さず、うまみを100％活かす
  「直火仕込製法」

  「舞昆」や「しいこん」の味の秘密は、昆布の美味しさをどうやって昆布に留めるかです。それは、超とろ火でゆっくり「直火仕込製法」で炊かれた昆布だからこその味わいです。
  
  高温多湿の大阪で熟成させた真昆布を原料に炊き上げられる塩昆布は、弊社ではレンガを貼ったかまどを使い、その余熱の超とろ火で煮汁をほとんど残さず再吸収させる独自の「直火仕込み製法」を継承しています。
  
  昆布をじっくり炊き上げ、最後に2時間かけて蒸らすこの製法により、とろけるような柔らかさと旨味を実現しました。
  うす味減塩の調味では味わえない、昔ながらの塩昆布づくりを受け継いでいます。

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