トップページ  >  家族のきずな – 舞昆のこだわり

発祥暦応3年(1340年)こうはら 舞昆のこだわり 家族のきずなやお世話になっている方への心ばかりの気配り…こうはらは、周囲への気配りという日本の良い伝統を、おいしさとやさしさに代えてお届けいたします。

いつまでも健康に…からだへの「やさしさ」と家族の幸せを舞昆に込めて…

ココがちがいます。 府立大学との研究により体に良い食材をブレンド とろける塩昆布のふるさと。肉厚で甘みのある道南産真昆布 煮汁を残さず、うまみを100%活かす直火仕込製法

「舞昆」は道南産真昆布を発酵熟成させたものです。
発酵には、大阪府立大学との共同研究によって、糖の吸収や血圧に関与するとされる
桑の葉や発芽玄米など、体によい植物・果実・穀類などを使用しています。
独自のとろみを再現した「直火仕込製法」で炊き上げた「舞昆」は、
発酵で醸し出された健康成分が封じ込められており、ほのかな果物の甘みもあって、
体に優しくまろやかなうまみのある塩昆布になりました。

府立大学との研究により、果物、玄米など体に良い食材をブレンド

リンゴなどの7種類の果物を発酵

発酵玄米成分ギャバが豊富

しょうゆや味噌、納豆を発酵させた日本ならではの伝統食品。発酵により大豆が分解されて、
身体によい成分が引き出され、また発酵菌そのものもビタミンや薬効成分を作り出してくれます。

そこに着目した弊社では、もともとビタミンやミネラルが豊富に含まれる昆布を発酵させることにより、
すばらしい健康食品が作れるのではないか、と考えました。

ある日のことです。
アケビの花びらから天然酵母があることを見つけました。その天然酵母で、昆布を発酵熟成させることに成功しました。
また、調味料として、パイナップル・りんごをはじめとする果物を使い、複数のくだものを組み合わせて、
素材の味を引き出しています。

さらに大阪府立大学との共同研究で、昆布のほかに玄米や桑の葉も発酵原料に加え、
ギャバもたっぷりの健康にいい塩昆布に仕上がりました。
酵母のおかげでまろやかな旨味は「直火仕込製法」で、じっくりおいしさを閉じ込めて炊き上げられたのが
塩昆布風発酵食品「舞昆」です。

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とろける塩昆布のふるさと・肉厚で甘みのある道南産真昆布

肉厚で甘味が強い道南産真昆布

当店の看板商品である「舞昆」は、はるばる北海道・道南地方で採れた昆布を使用しています。
羅臼昆布や利尻昆布といったさまざまな昆布がある中で、道南の真昆布は肉厚で甘みが強く、澄んだ出し汁で、
まさに昆布の王様なのです。

大阪に運ばれた昆布は保存に適したこの地方の気候の中で3年から4年といった期間熟成され、
さらにうまみを増します。

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煮汁を残さず、うまみを100%活かす「直火仕込製法」

煮汁を残さず再吸収させる独自の製法

2時間寝かせて完成!!

「舞昆」や「しいこん」の味の秘密は、昆布の美味しさをどうやって昆布に留めるかです。
それは、超とろ火でゆっくり「直火仕込製法」で炊かれた昆布だからこその味わいです。

高温多湿の大阪で3年熟成させた真昆布を原料に炊き上げられる塩昆布は、弊社ではレンガを貼ったかまどを使い、
その余熱の超とろ火で煮汁をほとんど残さず再吸収させる独自の「直火仕込み製法」を継承しています。
昆布をじっくり炊き上げ、最後に2時間かけて蒸らすこの製法により、とろけるような柔らかさと旨味を実現しました。

うす味減塩の調味では味わえない、昔ながらの塩昆布づくりを受け継いでいます。

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贈り物におすすめ 黒舞昆木箱詰め 群馬・赤城山麓で栽培した希少な黒舞茸。歯触りの良さ・うまみ引き立つ逸品です。

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