舞昆とは?

舞昆(まいこん)とは、こうはら独自に開発した塩昆布風発酵食品です。こうはらのオリジナル佃煮である塩昆布「舞昆」は道南産真昆布を発酵熟成させた一味違った塩昆布です。発酵原料は、大阪府立大学との共同研究の結果、糖の吸収や血圧に関与することが判明した、くわの葉や発芽玄米など体によい食材を使用しています。また、独自の伝統製法「直火仕込み製法」で炊き上げた塩昆布「舞昆」は、発酵で醸し出された健康成分が濃縮されており、発酵原料に使用している果物のほのかな甘みもあって、体に優しく、まろやかなうまみのある塩昆布になりました。オリジナル佃煮である舞昆シリーズは現在約56種類あり、さらに老舗昆布屋の創作佃煮を合わせると200種類以上の商品を取り揃えております。お好みの舞昆や昆布・佃煮を探していただければと思います。

舞昆開発秘話

舞昆はお客様のお声から生まれた商品です。「こうはらさんの塩昆布が美味しすぎてご飯をおかわりしてしまう!ご飯の糖分が気になる、太ってしまうじゃないの!」と、常連さんからのお声が。まさか美味しすぎて避けられてしまうとは夢にも思っていなかった若旦那(現社長)。 濃厚な味わいはそのままで健康を気にする方でも食べられる塩昆布は作れないものかと研究を始めました。ある日の食卓で、味噌汁を飲んでいるときにハッとひらめきました。長寿国の日本の家庭で食べられてきた味噌やしょうゆ、納豆。これらは、大豆を発酵させた日本ならではの伝統食品です。発酵により大豆の成分が分解され、身体によい成分が引き出されます。また、発酵菌がビタミンや健康成分を作り出してくれます。そこに着目した若旦那は、もともとビタミンやミネラルが豊富に含まれる昆布を発酵させることにより、健康食品が作れるのではないかと考えました。研究を重ねるうち、アケビの花びらから発酵に最適な天然酵母を見つけました。そして、その天然酵母で培地をつくり、昆布を漬け込んで発酵熟成させることに成功しました。しかし、安定して昆布を発酵させることが難しく、お酢やお酒のような状態になることも…。そこで大阪府立大学との共同研究を行い、昆布のほかに玄米や桑の葉も発酵原料に加えることで、機能性飲料にもよく含まれているギャバ(GABA)がたっぷり含まれる健康にいい塩昆布に仕上がりました。健康にいいだけでなく、天然酵母のおかげでまろやかに仕上がって旨みが増し、それらを「直火仕込製法」でじっくりと炊き上げることで旨みを閉じ込めた塩昆布風発酵食品が「舞昆」です。

舞昆が愛される理由

肉厚かつ甘味が特徴の「北海道道南産真昆布」を使用。さらに3年熟成

舞昆の原料は北海道道南の噴火湾で取れる真昆布を使用しています。冬になると南からの対馬海流が日本海から津軽海峡を回り込むため、昆布の幼芽を暖かく守ります。また、夏には北極の親潮が海水を冷やし光合成も活発になるため昆布は急成長。遠浅の浜では海岸近くに湧き出る温泉・鉱泉が昆布にミネラルを与えます。山にはクリ林が茂っており、落葉広葉樹の腐葉土が春の雪解け水に溶け、昆布に栄養を注ぎ込みます。さらに、収穫した真昆布は大阪に運び3年間寝かせます。大阪の温暖な瀬戸内気候は熟成に適しており昆布の旨みが醸造されます。これだけの条件と時間をかけた昆布を舞昆に使用しています。

舞昆のためだけに開発した「黒舞茸」

舞昆に使用する舞茸は、ただの舞茸ではありません。佃煮に使用する舞茸は、市販の物では苦みが多く適しませんでした。そこで、比較的甘口な舞茸同士を交配させ、何世代も掛け合わせることにより、佃煮に適した甘口の「黒舞茸」が完成しました。

味付けに果物を使用

発酵原料として、リンゴやパイナップル等の果物を使用。そのまま味付けにもなり、加えて発酵熟成と相性が良く、普通の塩昆布・佃煮にはない角のないまろやかな甘み・旨みが生まれました。

大阪府立大学との共同研究により生まれた発酵原料

本来昆布は発酵するものではないため、発酵を助ける食材とともに発酵させようと研究しました。ヨーグルトを作る乳酸菌や塩麹などで使う麹菌などを試すうち、アケビの花びらから取れる天然酵母が昆布に合うことを発見しました。当初は発酵のし過ぎでお酢やお酒状になってしまうこともあり、四苦八苦したため、大阪府からの助成金が出る産学連携開発に着手しました。世界初の昆布発酵技術の研究ということで大阪府からの研究補助金をいただき、大阪府立大学との研究が始まりました。果物の種の周りにある酵母菌を使い、他にも発酵原料として発芽玄米やくわの葉、菊芋などを使うことにより、健康成分を多く付与した塩昆布佃煮が完成しました。

煮汁を余すことなく使用する、究極の火加減「直火仕込み製法」

舞昆の濃コクな味わいには、老舗ならではの伝統的な製法を使っています。先代の「昔、木炭で塩昆布を炊いていた時は煮汁なんて残らんかったで」という言葉をヒントに、直火釜の内側にレンガを貼ることで、木炭のようなじんわり蒸らす火加減を再現。昆布を炊く際にでる、旨みや健康成分を超とろ火の火加減で6時間じっくり煮詰めることにより、昆布の広がった繊維の隙間から、旨みや健康成分を再吸収。煮汁を余すことなく使用する「直火仕込み製法」は、平成6年に農林水産大臣賞を受賞した伝統製法です。

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